La vita è una combinazione di pasta e magia.

Federico Fellini

Devo molto alle pagine di questo blog. Può sembrare ridicolo e forse un po’ infantile, ma questo angolo di me nel web mi ha aiutata a crescere e a migliorare molto più di quanto tanto altro sia mai riuscito a fare, in special modo in ambito culinario.  Ad ogni singola ricetta che è passata tra queste pagine è corrisposto un piccolo/grande progresso in cucina, conquistato a volte col sorriso (poche in verità) altre con fatica (spesso direi). Ma nell’ideale bilanciere tra le soddisfazioni e le frustrazioni l’ago si è sempre indirizzato verso le prime, ripagando tutti gli sforzi che erano stati profusi. Così nel tempo ho preso ad avere con queste pagine un rapporto di amorevole consuetudine e mutuo scambio: una ricetta che si impara a realizzare, sperimentare, perfezionare in cambio di uno spazio intimo e accogliente, come l’angolo di casa preferito, dove potersi ritrovare e mettere comodi con sincerità e schiettezza.

La pasta fatta in casa è certamente tra le mie conquiste più belle avvenute tra queste mura. Dopo il pane, prepararla è diventato un rituale quasi magico per dirla alla Fellini, in cui i movimenti che apparentemente sembrano ripetersi in maniera automatica e meccanica sono invece un lento rincorrersi di piccoli gesti d’amore e dedizione. Verso me stessa e verso chi, di volta in volta rientra tra i miei commensali. Così quando il grembiule si imbratta con la polvere della semola e il rumore sordo dei gusci rotti preannuncia quel connubio perfetto tra liquidi e farine, si stappa una bottiglia di vino bianco. Ecco che arriva, prima lento poi veloce, il turbinio della forchetta che coi suoi rebbi tutto avvolge e tutto risucchia in un colorato vortice d’impasto, mano mano più denso, più giallo, più morbido. Poi finalmente le mani possono affondare. Piano, lente, decise. Si concentrano coi palmi in pieghe e massaggi, si sporcano, spolverano, arrotondano, modellano e infine stendono.

È stato qui che ho imparato a fare la pasta fresca. Ad amare la sensazione che si prova scorrendo le dita tra le sfoglie già tese. Ad apprezzarne lentamente, coi polpastrelli, la rugosità, testarne la grana e lo spessore in controluce, solleticarsi le dita con i granelli di farina che la impolverano per poi fantasticare sul ripieno o sul condimento. Scegliere, pregustandone il sapore, tra un piatto ricco di sugo denso e carne che avvolge ad una tagliatella spessa e ruvida o rivolgersi alla cremosità e delicatezza della ricotta per farcire di bontà un raviolo, abbandonarsi al piacere caldo del brodo insieme ad un’abbondante mestolo di cappelletti o divertirsi a mal tagliare per poi unire legumi, aromi, verdure le più svariate. E ogni volta sorprendersi, perché ogni volta la pasta fresca, così in fondo facile da preparare, è uguale e sempre diversa da se stessa. Ogni volta stupirsi del sapore, della consistenza e in cuor proprio gioire di aver lavorato bene, facendo affidamento solo sulle proprie mani e sul proprio gusto.

Così la magia si ripete ed oggi si replica in un piatto di ravioli grandi e gustosi, ispirati dalla campagna romana e dal verde sconfinato e rassicurante dei suoi campi. Pochi ingredienti che ben si sposano tra loro: cicoria, patate, pecorino e uova freschissime, da allevamenti di terra. Un olio buono, forte, un po’ pungente come appena spremuto, del basilico profumato e tante mandorle. Un ripieno saporito e un condimento leggero che invito a riproporre sulla vostra tavola e poi a dirmi, se anche a voi è sembrato d’aver conquistato la formula d’un pezzetto di magia, semplicemente passando di qui.

RECIPE

dosi per 4 persone

Per la pasta fresca

100 g di farina 0

100 g di semola di grano duro rimacinata (+ quella per maneggiare l’impasto)

2 uova fresche da allevamento da terra

1/2 guscio di vino bianco

1 presa di sale

Per il ripieno e il condimento dei ravioli

350 g di patate (circa 3 patate medie)

500 g di cicoria (al netto degli scarti)

60 g di Pecorino Romano

50 g di Parmigiano Reggiano

25 g di burro di alta qualità

1 cucchiano di noce moscata

2 spicchi d’aglio

1 mazzetto di basilico fresco (solo le foglie)

40 g di mandorle pelate

120 ml di olio extra vergine d’oliva (+ un giro per la padella)

sale e pepe q.b.

Iniziate preparando la pasta fresca. Disponete la farina e la semola a fontana su una spianatoia, all’interno unite le uova intere e il vino bianco. Iniziate a sbattere le uova con la forchetta all’interno della fontana di farina, inglobandone sempre un pochino per volta fino al completo esaurimento della stessa. Mescolate per bene gli ingredienti tra loro aiutandovi in ultimo anche con le mani per ottenere un panetto liscio e compatto. Fate riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti coperto da un panno pulito. Pelate le patate e mettetele a lessare in acqua bollente, fino a quando non saranno diventate farinose. In una padella invece versate un bel giro d’olio extra vergine di oliva, i due spicchi d’aglio e una macinata veloce di pepe rosso. Fate rosolare a fiamma bassa l’aglio, fino a quando si sarà imbiondito, a quel punto unite un po’ d’acqua e la cicoria che avrete precedentemente lavato e tagliato grossolanamente. regolate con un pizzico di sale e coprite con un coperchio. Lasciate andare a fiamma medio alta fino a quando la cicoria non sarà completamente appassita. A quel punto toglietela e dividetela in due parti. Fate raffreddare bene cicoria e patate. Poi la prima parte di cicoria unitela in una ciotola con le patate lessate e ben scolate. Aggiungete il Pecorino Romano, la noce moscata e una presa di sale, poi con l’aiuto di un mixer a immersione frullate il tutto fino a ottenere una crema sufficientemente compatta. Tenete da parte. Dividete l’impasto della pasta fresca in 4 pezzi. Iniziate a stendere ciascun pezzo aiutandovi con una macchina per la pasta e da ciascun pezzo ricavate 2 strisce rettangolari di pasta ben tesa e sottile da adagiare su un ripiano cosparso di semola. All’interno di una di queste disponete una noce di ripieno di cicoria e patate. Con un pennello da cucina passate un po’ d’acqua intorno all’impasto senza bagnare eccessivamente la pasta, questo servirà a chiudere bene i ravioli, poi  adagiate sopra con cura la seconda sfoglia e aiutandovi con le mani chiudete bene i bordi intorno all’impasto. Prendete un coppa-pasta della forma che più desiderate, io ne ho usato uno festonato da 6 cm di diametro e ricavate ciascun raviolo. Spolverizzate con la semola e tenete da parte. Procedete così fino ad esaurimento di tutto l’impasto. Fate bollire l’acqua in una pentola alta e nel frattempo preparate il condimento. In un frullatore unite la restante parte di cicoria ripassata, le foglie di basilico, le mandorle, il parmigiano e l’olio a filo e fate andare fino a quando non avrete ottenuto una crema liscia tipo pesto. Versate i ravioli nell’acqua bollente salata e fateli cuocere pochissimi minuti. Scolateli al dente tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura, poi mantecateli in una padella insieme al pesto di cicoria, il burro e all’acqua di cottura che insieme formeranno un bel condimento cremoso. Servite subito decorando con mandorle a scaglie e foglie di basilico.