Voglio dormire il sonno delle mele.

Federico García LorcaApple butter

Ci sono delle cose che a mi fanno gola a prescindere. Solo a sentirle pronunciare. Così è stato per la prima volta in cui ho scoperto il burro di mele. Apple butter. Più dolce e invitante di così. Considerando che le mele sono il frutto proibito più pop del mondo e nonostante ciò – questo blog ne è testimone – non c’è stagione che tenga: esse rimangono regine incostrate della nostra cucina, sia salata che dolce, senza macchia e senza noia. Versatili, durevoli, dolci e acidule allo stesso tempo. Colorate per ogni gusto e tendenza, non esiste frutto più versatile e allo stesso tempo insostituibile di una mela.

Per questo scoprire che da un chilo di esse se ne può ricavare una deliziosa cremina dalla consistenza burrosa, appunto, può aiutare credetemi a svoltare la giornata. Il burro di mele non è esattamente una composta, nè una salsa agrodolce, è piuttosto una crema spalmabile. Una crema con pochi zuccheri in proporzione rispetto al peso delle mele, una densità corposa e morbida paragonabile a quella d’un panetto di burro molto lavorato, e un aroma che varia a seconda di come preferirete prepararla: se con la cannella e il limone ad esempio, come ho fatto io, o con vaniglia e cardamomo, o con la noce moscata e i chiodi di garofano.

Come ogni derivato delle mele è una crema che potrete utilizzare in diversi modi: semplicemente spalmata su una fetta di pane tostato, come farcitura per brioche e croissant o direttamente all’interno dell’impasto come ingrediente alternativo alla parte grassa di burro ed olio, oppure come legante al posto delle uova. Con questo che vedete ad esempio ho realizzato un plumcake, finito ancor prima di essere sfornato. Ma va benissimo anche per pancake, muffins, torte da credenza, ripieno di crostate, ecc….Insomma perfetto per far venire l’acquolina in bocca a prescindere.

Limonare

Per preparare il burro di mele, serve un po’ di pazienza: la cottura va realizzata mooolto lentamente e a basse temperature, girando di continuo e utilizzando la giusta combinazione di aromi per stemperare l’altrimenti eccessiva dolcezza delle mele. Io ho utilizzato la cannella, perchè si sa mi piance vincere facile, e tutta la freschezza che il mio albero di limoni a voluto regalarmi in questo mese di Gennaio.

Qui infatti i limoni sono sbocciati come mandorli in fiore. Dopo anni di battaglie con la fumaggine, finalmente questo inverno i frutti sono arrivati e ne sono arrivati tantissimi, riempiendo di giallo e di luce un intero giardino. Così dopo aver passato le mie mattinate in vacanza a fotografarli, e il risultato potete vederlo in queste stesse pagine, adesso che ne ho la cucina invasa, scelgo di usarli in ogni dove e in ogni preparazione, per smaltirne le dosi pantagrueliche del raccolto. Limonare sembra essere diventata la mia attività preferita.

Scherzi a parte. Se vi ho fatto venir voglia di realizzare il burro di mele, vi suggerisco di utilizzare mele che siano di ottima qualità, non troppo dolci, ne troppo acidule. Le Golden Delicious di Mela Val Venosta sono risultate perfette per questo scopo, ma credo possano essere tranquillamente sostituite dall’infinita varietà di mele che trovate qui a seconda di quella che meglio si adatta al vostro palato. E se vi servisse qualche limone, non avete che da chiedere!

RECIPE

dosi per circa 300 g

1 kg di mele Golden Delicious

80 g di zucchero muscovado

1 limone biologico, sia il succo che la scorza

2 cucchiaini di cannella

½ bicchiere di sidro senza alcol

½ cucchiaino di amido di mais

Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a piccoli dadini. Riunitele in una ciotola e aggiungete mano a mano tutti gli ingredienti: il sidro, la scorza di limone, la cannella, il succo filtrato del limone e lo zucchero muscovado. Mescolate bene e riponete in una pentola dal fondo spesso. Portate al bollore a fiamma vivace, appena raggiunto, chiudete con un coperchio e cuocete a fuoco bassissimo per almeno 30 minuti, girando di continuo. Dopo la mezzora usando un frullatore ad immersione, riducete la polpa di mele in crema, ottenendo una consistenza il più liscia possibile. Chiudete con coperchio e cuocete al minimo per altri 45 minuti, girando di continuo e aggiungendo all’ultimo una punta di amido di mais. Otterrete una crema densa e liscia. Appena pronta trasferite nei vasetti di vetri, chiudete e mettete a testa in sotto per ricreare il sottovuoto, come fareste con una marmellata.

Conservate fredda in luogo asciutto. Il burro di mele si può usare come crema spalmabile o al posto proprio del burro per ingrediente in ricette dolci.